Hiểu sao cho đúng : Độ đạm của nước mắm ?


Hiểu sao cho đúng : Độ đạm của nước mắm ?

Sự băn khoăn cũng như những thắc mắc của người tiêu dùng là đề tài mà chúng tôi sẽ giải đáp trong hôm nay. Nước mắm là sản phẩm thu được sau quá trình thủy phân của cá biển, với tỷ lệ muối ( chúng tôi lấy công thức tiêu chuẩn tỷ kệ 1kg cá và 3 kg muối ) đối với nhiều đơn vị sản xuất nước mắm thì mỗi hãng xưởng, công ty, doanh nghiệp đều có một công thức riêng. Tại đây , chất protein có trong cá được chia thành các chất protein nhỏ hơn, bao gồm axit amin, NH3.. và một số loại chất hữu cơ khác khi quá trình lên men

Quá trình này có thể cần thời gian từ 3 đến 7 tháng, thậm chí lâu hơn. Chất lượng nước mắm phụ thuộc vào chất lượng cá, muối, tay nghề của nhà sản xuất, công thức pha chế sau đó. Tuy nhiên trên thị trường hiện nay cũng có rất nhiều cơ sở pha hoặc công thức không đúng , điều này gây ra khá nhiều lo ngại của người tiêu dùng, và nếu chỉ nói về độ đạm không chưa đủ mà nên có dụng cụ đo độ mặn để kiếm chứng mọi thứ một cách tốt hơn cho người tiêu dùng an tâm đối với những nhà kiểm tra chất lượng sản phẩm

Trong các tiêu chí đế đánh giá chất lượng của nước mắm, tiêu chuẩn tối thiểu độ đạm chưa kể các chất hữu cơ buộc phải có sau quá trình lên men. Độ đạm cũng được xem tiêu chuẩn hàng đầu về độ ngon của nước mắm. Nhưng những thông tin độ đạm nước mắm vô cùng mờ nên người mua hay tiêu dùng chẳng biết, và chỉ để ý độ đạm bấy nhiêu là đúng chứ không hề biết thực hư như thế nào, đó cũng là lý do nhiều cơ sở, nhiều người lợi dụng bao bì nhãn mác để lừa người tiêu dùng dễ dàng. Bởi vì quá trình lên men không đủ đúng thời gian không tạo ra đúng độ đạm khi độ đạm không đúng, sức khỏe người tiêu dùng ảnh hưởng và người thiệt hại cuối cùng là người tiêu dùng, đó là lý do vì sao cần phải hiểu rõ về độ đạm một cách cụ thể hơn

Thông thường khi nói đến loại thực phẩm nào giàu đạm, ít đạm, bạn dễ nhanh chóng liên hệ đến hàm lượng protein có trong đó. Ví dụ: trong 100g thịt bò loại I có đến 21g protein; trong 100g thịt lợn nạc có 19g protein. Riêng đối với nước mắm, thì độ đạm được quy đổi ra tổng hàm lượng N (nitơ) có trong 1 lít.

Ví dụ: nước mắm 30 độ đạm (300N), tức là trong 1 lít nước mắm có tổng cộng 30g nitơ.
Dựa trên độ đạm này mà nước mắm được thành một số hạng cơ bản như sau:

  • Loại đặc biệt: Độ đạm >300N,
  • Loại thượng hạng: Độ đạm >250N,
  • Loại hạng 1: Độ đạm >150N,
  • Loại hạng 2: Độ đạm >100N (TCVN 5107:2003).

Vì vậy mặc nhiên khách hàng có tâm lý lựa chọn sản phẩm nước mắm độ đạm càng cao là càng ngon, điều này đúng không có gì phải bàn cãi nhưng có điều đối với quy trình nước mắm truyền thống nguyên liệu là cá, và khi không được bổ sung bất cứ nguồn đạm khác. Thường độ đạm của các loại nước mắm tiêu chuẩn từ 10 – 300N ( bạn có thể xem công thức ở trên để hiểu ) . Băng cách cô đặc nhà sản xuất nước mắm có thể đưa độ đạm lên cao hơn nhưng đồng nghĩa với việc nước mắm sẽ có giá thành cao hơn , đồng nghĩa với việc sản phẩm chất lượng hơn vì tốn thời gian công sức. Ngoài ra quý khách còn có thể tự kiểm tra nếu trang bị máy đo nồng độ đạm nước mắm.

Việc chỉ dựa vào độ đạm chưa đủ và có nhiều rủi ro nên bạn nên kiểm tra để xác minh điều đó đôi khi nhãn mác cũng có thể lừa bạn dễ dàng. Thực tế bất kỳ sản phẩm nào cũng có 1 số sự chênh lệch ít nhiều, đối riêng sản phẩm xuất khẩu tỷ lệ cho phép nằm ở ngưỡng bao nhiêu, riêng sản phẩm thị trường trong nước luôn có sự chênh lệch vì lực lượng chức năng không thể xuể điều này. Nhiều nhà sản xuất có thể tăng độ đạm của nước mắm bằng cách bổ sung các nguồn đạm khác như urê, axit amin, melamine… Thậm chí có trường hợp nước mắm chỉ đơn thuần là pha chế hương liệu, chất màu, và một số axit amin, và tỉ lệ nước mắm gốc (truyền thống) không có hoặc chiếm tỉ lệ rất thấp. Đó là lý do sức khỏe chúng ta luôn nằm trong diện bị cảnh báo. ( xem thêm : Bút đo độ mặn giá rẻ )

Trên thị trường hiện nay có một số loại sản phẩm không ghi độ đạm mà chỉ ghi hàm lượng protein. Nếu muốn quy đổi ra đạm, bạn phải lấy lượng protein có trong 1.000ml, chia cho 6,25. Như vậy một sản phẩm chỉ có 2,5g protein trong 100ml, thì độ đạm là: 25/6,25 = 40N, chưa bằng nước mắm loại thấp nhất thị trường.

Nguồn : DKN biên soạn lại bởi Sai gon 24 gio

Xem thêm

 

Advertisements

Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.